Salsa – Μεξικάνικο ντιπ με ντομάτα

Υλικά 600 γρ ντομάτες (ολόκληρες) 1 λίτρο νερό 100 γρ κόκκινο κρεμμύδι 1 σκελίδα σκόρδο 1 φούχτα φρέσκο κόλιανδρο 1 κόκκινη καυτερή πιπεριά (flame grilled* - προαιρετικό) 1 κουταλιά μαύρη ζάχαρη 1 πρέζα θαλασσινό αλάτι 1 κουταλάκι αλεσμένο κύμινο 130 γρ ντοματοπολτό 50 γρ άσπρο ξύδι Χυμό από 1 λεμόνι
Εκτέλεση Χαράσσετε το σχήμα του σταυρού στη βάση της κάθε ντομάτας και τις βάζετε στο βαθύ δίσκο του Varoma.  Ρυθμίζετε 10 λεπτά, θερμοκρασία Varoma, ταχύτητα 4.  Βάζετε τις ντομάτες σε ένα μπολ με παγωμένο νερό, τις στεγνώνετε και τις ξεφλουδίζετε . Αφαιρείτε το νερό από τον κάδο και στεγνώνετε.  Βάζετε μέσα το κρεμμύδι, το σκόρδο, τον κόλιανδρο και την καυτερή πιπεριά και ψιλοκόβετε 2 δευτερόλεπτα, ταχύτητα 6.  Καθαρίζετε τα τοιχώματα με τη σπάτουλα και επαναφέρετε το μείγμα στο κέντρο του κάδου. Προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά και ρυθμίζετε 60 λεπτά, 80° , ταχύτητα 2.  Αφαιρείτε σε μπολ και αφήνετε να κρυώσει καλά. Σερβίρετε με corn chips (τσιπς καλαμποκιού). *flame grilled Περνάτε την καυτερή πιπεριά πάνω από ανοιχτή φωτιά (στο μάτι της κουζίνας αν έχετε γκάζι) μερικές φορές μέχρι η φλούδα να μαλακώσει και να μαυρίσει σε ορισμένα μέρη.  Βάζετε την πιπεριά σε μικρό πυρίμαχο σκεύος, καλύπτετε με πλαστική μεμβράνη και αφήνετε να ιδρώσει.  Ξεφλουδίζετε τα μαυρισμένα κομμάτια.   Με αυτό τον τρόπο θα δώσετε μια ιδιαίτερη γεύση στη σάλσα. Συμβουλή σεφ Διατηρείται στο ψυγείο για περίπου 3 βδομάδες.

Κόκκινο πέστο

Συνολικός χρόνος: 6 λεπτά Υλικά 200 γρ λιαστές ντομάτες (καλά στραγγισμένες αν ειναι σε λάδι) 150 γρ τυρί παρμεζάνα σε κομματάκια 80 γρ τυρί πεκορίνο σε κομματάκια 50 γρ πινόλια 2 σκελίδες σκόρδο 150 γρ ώριμες ντομάτες, κομμένες στα 4 300 γρ ελαιόλαδο
Εκτέλεση Βάζετε τις μισές λιαστές ντομάτες στον κάδο και κόβετε 10 δευτερόλεπτα, ταχύτητα 10.  Αδειάζετε σε ένα μπολ και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με τις άλλες μισές ντομάτες. Βάζετε και τα 2 είδη τυριών στο πώμα του κάδου και ανοίγετε στην ταχύτητα 9.  Ρίχνετε το τυρί από το άνοιγμα της μεζούρας πάνω στα μαχαίρια να αλεστεί. Προσθέτετε τα πινόλια και τις φρέσκες ντομάτες καθώς και το ελαιόλαδο και ρυθμίζετε 1 λεπτό, ταχύτητα 5 μέχρι να πάρετε ένα ομογενές μείγμα. Συμβουλή σεφ Για να διατηρήσετε τη σάλτσα, τη βάζετε σε αποστειρωμένο βαζάκι που κλείνει αεροστεγώς και καλύπτετε με λίγο ελαιόλαδο.  Κλείνετε και διατηρείτε στο ψυγείο. Σερβίρεται με μακαρόνια, σαν πατέ σε κράκερ ή φρυγανιά ή σαν γέμιση για κρέατα και ψάρια.

ΚΕΤΣΑΠ (Ketchup)

Συνολικός χρόνος: 1 ώρα και 12 λεπτά Υλικά 1 κιλό ντομάτες ώριμες, κομμένες στα 4 180 γρ κόκκινες πιπεριές, κομμένες σε κομμάτια 130 γρ κόκκινο κρεμμύδι, κομμένο στη μέση 2 σκελίδες σκόρδο 100 γρ ξύδι από κόκκινο κρασί λίγο μοσχοκάρυδο 10 σπόρους μουστάρδας 10 κόκκους πιπέρι 1 φύλλο δάφνης 1 κουταλάκι καυτερή πάπρικα λίγο πιπέρι καγιέν 1 κουταλάκι αλάτι 100 γρ μέλι
Εκτέλεση Βάζετε τις ντομάτες, τις κόκκινες πιπεριές, το κρεμμύδι, το σκόρδο και 50 γρ ξύδι μέσα στον κάδο, κόβετε 5 δευτερόλεπτα, ταχύτητα 7. Ρυθμίζετε 40 λεπτά, θερμοκρασία Varoma, ταχύτητα 2, με το καλαθάκι στη θέση της μεζούρας. Προσθέτετε το υπόλοιπο ξύδι, τα μπαχαρικά και το μέλι και ρυθμίζετε 15-20 λεπτά, θερμοκρασία Varoma, ταχύτητα 2μέχρι να πήξει η σάλτσα.  Αφαιρείτε το καλαθάκι και βάζετε τη μεζούρα στη θέση της. Πολτοποιείτε 1 λεπτό, ταχύτητα 10.  Αδειάζετε το μείγμα μέσα σε αποστειρωμένα βαζάκια και κλείνετε αεροστεγώς.  Αναποδογυρίζετε τα βαζάκια για 10 λεπτά και αφήνετε να κρυώσουν. Συμβουλή σεφ Μένει φρέσκια στο ψυγείο για περίπου 3 μήνες.

Σάλτσα σπιτική από φρέσκες ντομάτες

Όπως την έφτιαχναν οι γιαγιάδες μας!
Υλικά 1 κιλό ντομάτες κομμένες στα 4, χωρίς σπόρους 1 μικρό κρεμμύδι 1 σκελίδα σκόρδο ½ ματσάκι μαϊντανό 1 κλωνάρι σέλινο χωρίς τα φύλλα 5 φύλλα βασιλικό θυμάρι ή δεντρολίβανο κατά προτίμηση 1 κουταλάκι αλάτι
Εκτέλεση Βάζετε στον κάδο τις ντομάτες με όλα τα υλικά και ρυθμίζετε 1 λεπτό, ταχύτητα 10.  Πρέπει να πολτοποιηθούν καλά οι ντομάτες. Ρυθμίζετε 30 λεπτά, θερμοκρασία Varoma, ταχύτητα 1, έχοντας τη μεζούρα σε πλάγια θέση (ή βάζετε το καλαθάκι στη θέση της μεζούρας). Αδειάζετε τη σάλτσα σε καλά αποστειρωμένα γυάλινα βάζα και κλείνετε αεροστεγώς.  Αφήνετε να κρυώσουν τελείως. Στον πυθμένα μιας μεγάλης κατσαρόλας τοποθετείτε μια πετσέτα κουζίνας και αραδιάζετε τα βαζάκια.  Ρίχνετε αρκετό νερό να καλύψει το ¼ με ½ των βάζων και βράζετε για 15 λεπτά.  Συμβουλή σεφ Η σάλτσα αυτή χρησιμοποιείται σαν βάση για οποιαδήποτε σάλτσα ντομάτας σε μακαρόνια, γιαχνιστά κλπ.

Mείγμα μπαχαρικών Ras-el-hanout

Ένα παραδοσιακό μείγμα μπαχαρικών από το Μαρόκο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να δώσει γεύση στις σούπες, στο ρύζι, ακόμα και για μαρινάδα κρέατος για μπάρμπεκιου. Η συνταγή αυτή έγινε διασκευή στο Thermomix από την Janie Turner στην Αγγλία.
Υλικά 2 κουταλάκια σπόρους κύμινο 1 κουταλάκι σπόρους κόλιανδρο 2 κουταλάκια σπόρους κάρδαμο 1 ½ κουταλάκι μαύρους κόκκους πιπέρι 1 κουταλάκι άσπρους κόκκους πιπέρι 1 κουταλάκι μπαχάρι 2.5 εκ ξυλάκι κανέλα 5 γαρύφαλλα 2 μικρά κόκκινα καυτά πιπέρια 1 κουταλάκι αλεσμένο τζίντζερ 1 κουταλάκι αλεσμένο κουρκουμά (turmeric) 2 κουταλάκια χοντρό θαλασσινό αλάτι 1 μοσχοκάρυδο 20 κλωστές σαφφράν
Εκτέλεση Βάζετε τo κύμινο, τον κόλιανδρο, το κάρδαμο, το πιπέρι, το μπαχάρι την κανέλα, τα γαρύφαλλα και τα καυτά πιπέρια στον κάδο και ρυθμίζετε 5 λεπτά, θερμοκρασία Varoma, ταχύτητα 1.  Αδειάζετε σε ένα πιάτο και αφήνετε να κρυώσουν καλά. Βάζετε όλα τα υλικά στον κάδο (μαζί και αυτά που έχουν κρυώσει) και αλέθετε 1 λεπτό, ταχύτητα 10.  Διατηρείτε σε σκοτεινό, δροσερό μέρος. Συμβουλή Σεφ Χρησιμοποιείστε όσα περισσότερα υλικά έχετε.  Αν σας λείπουν μερικά δεν πειράζει... τα καυτερά πιπέρια και το τζίντζερ είναι απαραίτητα.

Σιρόπι ρόδι

Υλικά 1 λίτρο χυμό ρόδι 100 γρ ζάχαρη 50 γρ χυμό λεμόνι
Εκτέλεση Βάζετε όλα τα υλικά στον κάδο και ρυθμίζετε 60 λεπτά, θερμοκρασία Varoma, ταχύτητα 2, μέχρι να καταστηθεί και να δέσει.  Αδειάζετε σε αποστειρωμένο δοχείο. Συμβουλή Σεφ Αφού κρυώσει διατηρείται στο ψυγείο.

Rosso Pesto

Διασκευή στο Thermomix απο το Σεφ & Εστιάτορα Μάριο Χ’Ιωσήφ Υλικά 100 γρ πινόλια 300 γρ πιπεριές Φλωρίνης 1 μπουκάλι λιαστές ντομάτες με το λάδι τους 3 σκελίδες σκόρδο 150 γρ  παρμεζάνα 2 κόκκινες καυτερές πιπεριές (red chili) 100 γρ ελαιόλαδο φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση Ζυγίζετε την παρμεζάνα χοντροκομμένη στον κάδο.  Αλέθετε 10 δευτερόλεπτα, ταχύτητα 8 και αφαιρείτε σε μπόλ. Ζυγίζετε τα πινόλια στον κάδο και καβουρδίζετε 3 λεπτά, 100°, ταχύτητα 2.  Αλέθετε 30 δευτερόλεπτα, ταχύτητα 4 και αφαιρείτε σε μπόλ. Ενώ τα μαχαίρια δουλεύουν στην ταχύτητα 8, ψιλοκόβετε το σκόρδο ρίχνοντάς το στον κάδο απο το άνοιγμα της μεζούρας.  Προσθέτετε τις καυτερές πιπεριές και τις πιπεριές Φλωρίνης χοντροκομμένες, το λάδι απο τις λιαστές ντομάτες και σωτάρετε3-4 λεπτά, 100°, ταχύτητα 2, να μαλακώσουν.  Αναμιγνύετε  30 δευτερόλεπτα, ταχύτητα 4. Προσθέτετε τις λιαστές ντομάτες,  το φρεσκοτριμμένο πιπέρι, τα πινόλια και την παρμεζάνα και αναμιγνύετε 1 λεπτό στην ταχύτητα 4 προσθέτοντας το ελαιόλαδο απο το άνοιγμα του καλύμματτος. Άν το μείγμα δεν είναι ομοιογενές γυρίζετε στην ταχύτητα 5. Αυτό το πολύ έυγευστο πέστο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μακαρονάδες, ή να κάνετε ένα ραγού με πράσο και κρέμα για φιλέτο χοιρινό ή ψάρι. Ραγού Rosso Pesto Ζυγίζετε 50 γρ χοντροκομμένα κομμάτια πράσο στον κάδο και ψιλοκόβετε 5 δευτερόλεπτα, ταχύτητα 5.  Προσθέτετε λίγο ελαιόλαδο και σωτάρετε 2-3 λεπτά, 100°, ταχύτητα 2.  Προσθέτετε 200 γρ κρέμα, 2 κουταλιές Rosso Pesto, αλατοπιπερώνετε και ψήνετε 10 λεπτά, 100°, ταχύτητα 2.

Θαϊλανδέζικη Κόκκινη Πάστα Κάρυ (Thai Red Curry Paste)

Αυτή η συνταγή είναι από το βιβλίο της Delia Smith «Summer Collection» και προσφέρει μια εναλλακτική λύση στα ξηρά έτοιμα καρυκεύματα. Εδώ φτιάχνετε μια μεγάλη ποσότητα που μπορείτε να φυλάξετε στην κατάψυξη για περίπου δύο μήνες. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε μικρότερη ποσότητα για να δώσει μια πικάντικη γεύση σε σούπες, σάλτσες κλπ. Την διασκευή της συνταγής στο Thermomix έκανε η Jo Mountain, Σύμβουλος στην Αγγλία.

Υλικά 4 κοφτά κουταλάκια σπόρους κόλιανδρο 2 κοφτά κουταλάκια σπόρους κύμινο 4 μέτρια κόκκινα chillies 4 μικρά κρεμμύδια (shallots) 6 σκελίδες σκόρδο Φλούδα και χυμό από δύο λεμόνια πράσινα (limes) 2 κουτάλια της σούπας καυτερή πάπρικα 4 κορμούς λεμονόχορτο (lemon grass), καθαρισμένους και κομμένους σε κομμάτια περίπου μίας ίντσας μία ίντσα φρέσκο ζιζίμπρι (ginger), καθαρισμένο και κομμένο στα 3

Εκτέλεση Απλά βάζετε τον κόλιανδρο και κύμινο στον κάδο και ψήνετε 1 λεπτό100° ταχύτητα 1 ή μέχρι να πάρουν ωραία μυρωδιά. Αφήνετε να κρυώσουν λίγο πριν προσθέσετε τη φλούδα των λεμονιών και τα αλέθετε για περίπου 20 δευτερόλεπτα ταχύτητα 10. Προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά και χτυπάτε για ακόμα 20 δευτερόλεπτα ταχύτητα 5,σπρώχνετε με τη σπάτουλα το περιεχόμενο στο μέσο του κάδου και ξαναχτυπάτε για ακόμα λίγα δευτερόλεπτα στην ταχύτητα 10 αν χρειάζεται.

Ξηρός Τραχανάς για σούπα

Με το Thermomix έχετε τη δυνατότητα να φτιάξετε εύκολα το δικό σας τραχανά τον οποίο χρησιμοποιείτε για τη θρεπτική σούπα τραχανά. Υλικά 1500 γρ. γιαούρτι 2-3 κουταλιές αλάτι (προαιρετικό) 600 γρ. κονάρι

Εκτέλεση Βάζετε το αλάτι στο γιαούρτι και το αφήνετε σε δροσερό μέρος από το προηγούμενο βράδυ. Ρίχνετε το γιαούρτι στον κάδο και ρυθμίζετε 10 λεπτά 100° ταχύτητα 3. Ρυθμίζετε 4 λεπτά 100° ταχύτητα 3 και ενώ το Thermomix εργάζεται ρίχνετε το κονάρι από το άνοιγμα του καλύμματος αυξάνοντας στην ταχύτητα 3,5. Αφήνετε μέσα στον κάδο για 1 λεπτό περίπου. Αδειάζετε σ’ένα δοχείο και ανακατεύετε με ένα κουτάλι μέχρι να κρυώσει. Κόβετε σε μικρά κομμάτια και το αφήνετε να στεγνώσει καλά.  Πρέπει να είναι εντελώς ξηρός. Ο τραχανάς διατηρείται στο ψυγείο. Σημ.:  Ανάλογα με το κονάρι μπορεί να ψηθεί στα 3 λεπτά. Η συνταγή για τη σούπα τραχανά είναι στο βιβλίο “Μαγειρική με το Thermomix” σελίδα 40.

Μαγιονέζα Νηστήσιμη

Υλικά 250 γρ βρασμένες πατάτες 1 ½ κουτάλια της σούπας μουστάρδα χυμό 2 λεμονιών λίγο πιπέρι άσπρο 1 πρέζα αλάτι 1 μεζούρα παγωμένο νερό 2 μεζούρες σπορέλαιο

Εκτέλεση Βάζετε στον κάδο τις πατάτες, τη μουστάρδα, το χυμό λεμονιού, το άσπρο πιπέρι, το αλάτι και το παγωμένο νερό. Ανοίγετε στην ταχύτητα 4 να αναμειχθούν καλά και από το άνοιγμα της μεζούρας προσθέτετε λίγο λίγο το λάδι. Αδειάζετε σε δοχείο και διατηρείτε τη μαγιονέζα στο ψυγείο.

Πραλίνα φουντουκιού (σπιτική νουτέλα)

Υλικά 90 γρ ζάχαρη 130 γρ φουντούκια 60 γρ μαύρη σοκολάτα σε κομμάτια 100 γρ σοκολάτα γάλακτος σε κομμάτια 70 γρ βούτυρο, μαλακό 140 γρ γάλα
Εκτέλεση Βάζετε τη ζάχαρη μέσα στον κάδο και την κάνετε άχνη 10 δευτερόλεπτα, ταχύτητα 9. Προσθέτετε τα φουντούκια και αλέθετε 20 δευτερόλεπτα, ταχύτητα 9. Προσθέτετε τη σοκολάτα και αλέθετε 20 δευτερόλεπτα, ταχύτητα 9.  Χρησιμοποιείτε τη σπάτουλα για να σπρώξετε τα υλικά προς τον πάτο του κάδου. Προσθέτετε το βούτυρο και το γάλα, λειώνετε 3-4 λεπτά, 50ο, ταχύτητα 2. Αναμιγνύετε 5 δευτερόλεπτα, ταχύτητα 9. Μεταφέρετε το μείγμα σε καθαρό και αεροστεγές βαζάκι και το βάζετε στο ψυγείο τουλάχιστον 2 ώρες πριν το χρησιμοποιήσετε. Διατηρείται φρέσκο στο ψυγείο. Παραλλαγή της συνταγής Μερέντα (βιβλίο Η ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΜΟΥ) από τη σύμβουλο του  Τhermomix στη Λευκωσία, Λένια Λοϊζου.

Σάλτσα με ούζο και αρωματικά

Συνταγή για το Thermomix απο τον Χρίστο Χριστοδούλου
Υλικά 4 κρόκους αυγών 125 γρ βούτυρο ανάλατο 1 κ/κι μουστάρδα με σπόρους 20 γρ ούζο 200 γρ νερό ή ζωμό αλάτι, πιπέρι 3 σταγόνες Tabasco 3 φύλλα φρέσκο βασιλικό 3 φύλλα φρέσκο δυόσμο 1 κλωναράκι φρέσκο θυμάρι 1 κλωναράκι φρέσκο δεντρολίβανο 5 φύλλα φρέσκο εστραγκόν
Εκτέλεση Βάζετε στον κάδο του Thermomix όλα τα υλικά εκτός από εκτός από τα αρωματικά. Ρυθμίζετε τη συσκευή 5 λεπτά, 80 βαθμούς, ταχύτητα 4. Προσθέτετε τα αρωματικά και ξαναρυθμίζετε 30 δευτερόλεπτα, ταχύτητα 6. Μπορείτε να τη σερβίρετε με φιλέτο ψαριού, κοτόπουλο και σπαράγγια.

Μυδοπίλαφο

Τι χρειαζόμαστε:

• 1 κιλο μυδια
• μισο φλ. τσαγιου ουζο
• 2 κρεμμυδια
• 1 σκελιδα σκορδο
• 1 φλ. τσαγιου ρυζι basmati
• 1 φλ. τσαγιου λευκο κρασι
• 5 κ. σ. ελαιολαδο
• 1 φλ. τσαγιου ψιλοκομμενη ντοματα
• 3 κ.σ. δυοσμο
• 4 κ.σ. ανηθο
• 2 κ.σ. κουκουναρι καβουρδισμενο
• 1 φρεσκο κρεμμυδι
• αλατι και ασπρο πιπερι

Πώς το κάνουμε:

1. Τοποθετουμε τα μυδια σε μια μεγαλη κατσαρολα μαζι με το ουζο και το μισο κρασι και τα βραζουμε καπακωμενα για λιγα λεπτα. Τα ριχνουμε απο την κατσαρολα σε ενα σουρωτηρι και κραταμε το ζουμι στην ακρη.
2. Σε μεγαλο βαθυ τηγανι ζεσταίνουμε το ελαιολαδο και σοταρουμε τα κρεμμυδια ψιλοκομμενα. Μολις μαλακωσουν προσθετουμε το σκορδο ψιλοκομμενο και κατοπιν το ρυζι. Ανακατευουμε για λιγο μεχρι να γινει διαφανο.
3. Στραγγιζουμε το ζουμι απο τα μυδια σε μια μεζουρα ή ενα φλιτσανι. Πρεπει να ειναι γυρω στα 2/3 του φλιτσανιου. Ριχνουμε το ζουμι στο ρυζι μαζι με το υπολοιπο κρασι και συμπληρωνουμε με νερο, ωστε η αναλογια νερου ρυζιου να ειναι δυο προς ενα.
4. Βραζουμε το ρυζι για 12 λεπτα σε μετρια φωτια σκεπασμενο.
5. Προσθετουμε τη ντοματα, τα μυδια και τα μυρωδικα ψιλοκομμενα. Αλατοπιπερωνουμε και συνεχιζουμε το μαγειρεμα εχοντας το τηγανι παντα σκεπασμενο μεχρι το ρυζι να πιει ολατα υγρα του.
6. Σερβιρουμε γαρνιροντας με το κουκουναρι (αν θελουμε το καβουρδιζουμε) και το φρεσκο κρεμμυδακι κομμενο σε ροδελες.