Λαχανovτoλμάδες με κιμά και άσπρη σάλτσα

Υλικά: 
1 μεγάλο λάχανο μαλακό με λεπτά φύλλα

1 κιλό κιμάς χοιρινός

½ φλιτζάνι του τσαγιού ρύζι

3 κρεμμύδια μέτρια, ψιλοκομμένα

από ένα ματσάκι μαϊντανός και άνηθο ψιλοκομμένα

2 γεμάτες κουταλιές της σούπας βούτυρο

2 ασπράδια αυγών

αλάτι και πιπέρι

Για τη σάλτσα:

3 κουταλιές της σούπας αλεύρι

2 κουταλιές βούτυρο

1 φλιτζάνι του τσαγιού γάλα

χυμός λεμονιού

2 κρόκοι αυγών

Οδηγίες:

Κόβουμε και πετάμε το κοτσάνι του και ζεματάμε το λάχανο σε βραστό νερό για 5-10 λεπτά. Το βγά ζουμε σε τρυπητό, το κρυώνουμε με κρύο νερό και τ' αφήνουμε να στραγγίσει εντελώς.
Στο μεταξύ, ανακατεύουμε σε λεκάνη και ζυμώ νουμε καλά τον κιμά με το ρύζι πλυμένο, τα ψιλο κομμένα κρεμμύδια, μαϊντανό και άνηθο, τα δυο ασπράδια των αυγών και το αλατοπίπερο.
Ανοίγουμε ένα ένα τα φύλλα του λάχανου, αφαιρούμε τα χοντρά και σκληρά μέρη τους, κόβουμε τα υπόλοιπα σε κομμάτια, βάζουμε σε κάθε κομ μάτι φύλλου από μια κουταλιά της σούπας γέμιση και γυρίζοντας τις άκρες τους τα τυλίγουμε σε ρολά (όχι σφιχτά).
Χρησιμοποιούμε φαρδιά και χαμηλή κατσαρόλα. Στρώνουμε στον πάτο της, που βουτυρώνουμε με μια από τις 2 κουταλιές βούτυρο, τα σκληρά μέρη ή και φύλλα του λάχανου, αραδιάζουμε από πάνω (σε μια ή δυο στρώσεις) τους λαχανοντολμάδες, με την άκρη του τυλίγματος προς τα κάτω, αλατοπιπερώνουμε, ραντίζουμε με το υπόλοιπο βούτυρο, σκεπάζουμε με 1-2 από τα φύλλα του λάχανου που πε ρίσσεψαν, προσθέτουμε νερό τόσο ώστε μόλις να σκεπάζει τους ντολμάδες και βάζουμε πάνω τους ένα πιάτο ανάποδα και πάνω του ένα βάρος, για να πιέζονται οι ντολμάδες και να βράζουν μέσα στο ζουμί τους.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα, την τοποθετούμε στη φωτιά και, μόλις αρχίσει το βράσιμο, χαμηλώνουμε τη φωτιά κι αφήνουμε να σιγοβράζουν για μια περίπου ώρα, κουνώντας κάθε τόσο την κατσαρόλα για να μην πιάσουν, ελέγχοντας κατά διαστήματα το ζουμί τους, προσθέτοντας - όταν θα πλησιάζει να σωθεί - λίγο νερό και κανονίζοντας ώστε, όταν θα έχουν εντελώς ψηθεί οι ντολμάδες να μείνουν με τόσο μόνο ζουμί, όσο θα μας χρειάζεται για τη σάλ τσα τους.
Με τα υλικά της σάλτσας και το ζουμί των ντολμά δων, ετοιμάζουμε την άσπρη σάλτσα και την περιχύνουμε στους λαχανοντολμάδες μας. 

Σημείωση:

Θα γίνουν νοστιμότεροι οι λαχανοντολμάδες μας, αν, αντί για νερό, βράσουν με ζωμό βοδινού κρέατος. Η ποσότητα του βουτύρου δεν είναι στάνταρ. Μπορεί ν' αυξομειωθεί, ανάλογα με το πόσο παχύς ή άπαχος είναι ο κιμάς που θα χρησιμοποιήσουμε, ανάλογα ακόμα και με τις προτιμήσεις μας. Το ίδιο ισχύει και για τις ποσό τητες των υλικών της σάλτσας, στην οποία μπορεί να πάρει μέρος και λίγο φρέσκο βούτυρο (προαιρετικά).

Σημείωση 2η: Μπορούμε, αντί για λαχανοντολμάδες, να παρασκευάσουμε, με τα ίδια υλικά και τον ίδιο τρόπο πα ρασκευής, μαρουλοντολμάδες με κιμά και άσπρη σάλτσα, αν - αντί για φύλλα λάχανου - χρησιμοποιήσουμε φύλλα μαρουλιού για το τύλιγμα των ντολμάδων. Σ' αυτή την πε ρίπτωση, θα προσέξουμε ο κιμάς μας να είναι από αρνί ή και από μοσχάρι (μισός-μισός).

Πηγή: «Ο Αυθεντικός Τσελεμεντές», Νίκου Τσελεμεντέ