Oδηγίες που θα βοηθήσουν όσους θέλουν να πετύχουν το τέλειο σπιτικό παγωτό.
Το Τέλειο Παγωτό... είναι αυτό που φτιάχνουμε εμείς!
Πολλοί προτιμούν το παγωτό εμπορίου, διότι είναι πιο μαλακό. Η αλήθεια είναι οτι το παγωτό του εμπορίου είναι 
μαλακότερο λόγω της μεγάλης ποσότητας αέρα που ενσωματώνεται στο εσωτερικό του κατά τη διαδικασία παραγωγής του, καθώς και κάποιων επιπλέον συστατικών που δε θα βρούμε στα ράφια του super market. Όμως υπάρχουν μερικά κολπάκια για να αποκτήσει την επιθυμητή υφή, διατηρώντας ταυτόχρονα τα αναμφισβήτητα οφέλη του σπιτικού παγωτού.
Τα πιο γνωστά μας παγωτά είναι:
- οι γρανίτες
- τα σορμπέ
- τα παγωτά με βάση γαλακτοκομικά προϊόντα
1. Ποια είναι τα «μαγικά» συστατικά που δίνουν στο παγωτό πιο ωραία υφή;
- Αλκοόλ: το αλκοόλ έχει την ιδιότητα να μην παγώνει. Βάζοντας μικρή ποσότητα στο παγωτό, το βοηθάμε να αποκτήσει πιο μαλακή υφή. Προσοχή όμως να μην το παρακάνουμε, διότι το αποτέλεσμα θα είναι να μην παγώσει καθόλου. Η σωστή ποσότητα είναι 1 έως 3 κουταλιές της σούπας ανα λίτρο παγωτού.
- Ζάχαρη: κάνει ακριβώς την ίδια δουλειά με το αλκοόλ.
- Λιπαρά: τα πλούσια σε λιπαρά γαλακτοκομικά παγώνουν δυσκολότερα, γι’αυτό επιδρούν θετικά στη υφή του παγωτού. Δεν χρειάζεται όμως να βάλουμε μόνο κρέμα γάλακτος για να πετύχουμε καλύτερο αποτέλεσμα. Με τη συνεργασία των άλλων «μαγικών» συστατικών μπορούμε να έχουμε ένα ωραιότατο παγωτό χωρίς να καταλήξουμε σε υπερκατανάλωση θερμιδων. Καλό είναι να παίζουμε μεταξύ πλήρους γάλακτος και κρέμας γάλακτος. Ο,τιδήποτε με λιγότερα λιπαρά θα επιδράσει στην υφή. Επίσης, όταν βάζουμε γιαούρτι, προτιμότερο είναι το πλήρες στραγγιστό.
- Αυγά: χρησιμοποιούμε μόνο τους κρόκους. Κάνουν το παγωτό πολύ μαλακό και μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε κατά βούληση, ανάλογα με τις προτιμήσεις μας. Ανά λίτρο παγωτού μπορούμε να προσθέσουμε από 5 μέχρι και 10 κρόκους απο αυγά μεγάλου μεγέθους. Για να καταναλώσετε τα αυγά με ασφάλεια, διαβάστε την Απάντηση της Ερώτησης 8, βήμα 5.
2. Τι είδους ζάχαρη μπορώ να χρησιμοποιήσω και πως μπορώ να την αντικαταστήσω;
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ό,τι ζάχαρη επιθυμούμε. Η απλή κρυσταλλική είναι απολύτως κατάλληλη, αλλά εξίσου καλή είναι και η ανεπεξέργαστη καστανή ζάχαρη, καθώς και η μαύρη όπου δε θέλουμε να επηρεαστεί το τελικό χρώμα.
Για λευκά παγωτά λοιπόν, προτιμούμε τη λευκή επεξεργασμένη.
Αν χρησιμοποιήσουμε ανεπεξέργαστη, έχουμε υπ’όψιν μας οτι δε διαλύεται μέσα σε κρύα υγρά, οπότε θα χρειαστεί ζέσταμα για να διαλυθεί και να αναμειγνύεται ομοιόμορφα.
Επίσης το μέλι δίνει πολύ ωραία υφή στο παγωτό, μόνο που θα πρέπει και αυτό να το ζεστάνουμε λίγο για να ρευστοποιηθεί πριν το χρησιμοποιήσουμε.
Αν για λόγους υγείας θέλετε να προσθέσετε άλλες γλυκαντικές ουσίες, μπορείτε, αλλά να ξέρετε οτι θα επηρεάσει την υφή του παγωτού.
Αν πάλι θέλετε να πετύχετε πιο μαλακό αποτέλεσμα, αυξήστε την ποσότητα ενός άλλου απο τα «μαγικά» συστατικά που προαναφέραμε.
3. Αλάτι: γιατί να το προσθέσω στο παγωτό;
Μια πρέζα αλάτι, θα κάνει στο παγωτό ό,τι κάνει και στο φαγητό: θα αναδείξει τη γεύση του και θα το νοστιμίσει.
4. Γιατί είναι τόσο σκληρό το παγωτό όταν το βγάζω απο την κατάψυξη; Τί μπορώ να κάνω για να μαλακώσει;
Το παγωτό κανονικά είναι τελείως έτοιμο όταν θα το βγάλουμε απο την παγωτομηχανή, αν ακολουθήσουμε σωστά τις οδηγίες.
Για μερικές ωρίτσες στην κατάψυξη, κρατάει την απολαυστικά παγωμένη, κρεμώδη υφή του και πήζει και καλύτερα. Αν το αφήσουμε όμως μέρες, θα γίνει πιο συμπαγές. Για να μαλακώσει, θα πρέπει να το βγάλουμε απο την κατάψυξη και να το βάλουμε στο ψυγείο καμιά ωρίτσα πριν το καταναλώσουμε.
Επίσης μπορούμε να το βγάλουμε για κανένα δεκάλεπτο και να το αφήσουμε έξω απο το ψυγείο, αλλά αυτό προϋποθέτει οτι αν περιέχει γαλακτοκομικά προϊόντα ή κρόκους αυγών, θα το καταναλώσουμε όλο. Αυτό γίνεται γιατί ειδικά σε περιόδους μεγάλης ζέστης, αν λειώσει σε μερικά σημεία, δεν κάνει να επαναψυχθεί για λόγους ασφάλειας. Μη σας φοβήσει πάντως το γεγονός οτι σκληραίνει μετά απο μέρες, γιατί οι γεύσεις αναδεικνύονται καλύτερα με τη μακροχρόνια παραμονή στην κατάψυξη.
5. Ποια είναι η διαφορά σορμπέ και γρανίτας;
Η διαφορά γρανίτας και σορμπέ έγκειται κυρίως στο ότι το σορμπέ πρέπει να έχει σχετικά κρεμώδη υφή ενώ η γρανίτα είναι σε συμπαγή μορφή ή σε μικρά παγάκια.
6. Πως μπορώ να φτιάξω γρανίτα;
Είναι ό,τι πιο εύκολο, καθώς δεν χρειάζεται κάποια ιδιαίτερη διαδικασία. Λίγος πολτός φρούτων, λίγη ζάχαρη ή υποκατάστατο ζάχαρης , χυμός λεμονιού και λίγη φαντασία και έχουμε ένα υγιεινότατο επιδόρπιο.
Αν δεν έχουμε ατομικές θήκες για γρανίτα, υπάρχει πολύ απλός τρόπος για να τη φτιάξουμε ώστε να τη σερβίρουμε: τη βάζουμε σε ένα δοχείο (πλαστικό ή μεταλλικό, δεν παίζει κάποιο ρόλο) και τη βάζουμε στη κατάψυξη. Μετά απο μια ώρα τη βγάζουμε και με ένα πηρούνι χτυπάμε τον πάγο στις άκρες και τον σπρώχνουμε στο εσωτερικό. Επαναλαμβάνουμε κάθε μία ωρίτσα μέχρι να αποκτήσουμε ένα μείγμα που αποτελείται απο μικροσκοπικά παγάκια. Αν ξεχαστούμε και μας παγώσει, απλά το βγάζουμε απο την κατάψυξη, το αφήνουμε λίγο και συνεχίζουμε τη διαδικασία. Η απουσία κρόκων και γαλακτοκομικών καθιστά απόλυτα ασφαλές το ξεπάγωμα και ξαναπάγωμα, παρόλα αυτά, καλό είναι να μην το αφήσουμε πολλές φορές να πάρει τελείως θερμοκρασία περιβάλλοντος και να το ξαπαγώσουμε.
Για ένα απίθανο κοκτέηλ, δεν έχετε παρά να αναμείξετε σε ένα ποτήρι γρανίτα με αλκοόλ και να το σερβίρετε. Ταιριάζει πολύ το ρούμι, η τεκίλα, η cachaca (απο Βραζιλία), η βότκα και το τζίν.
7. Πως μπορώ να φτιάξω σορμπέ;
Για κάθε μία κούπα φρουτοπολτό ή χυμό που χρησιμοποιούμε, προσθέτουμε ¼ κούπας ζάχαρη. Η ζάχαρη ίσως να χρειαστεί να διαλυθεί για λίγο σε χαμηλή θερμοκρασία, με λίγο απο τον χυμό. Ανακατεύουμε τα υλικά και βάζουμε στο ψυγείο για να κρυώσει καλά.
Ετοιμάζουμε την παγωτομηχανή σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή και περνάμε το μείγμα μέσα απο την υποδοχή της παγωτομηχανής. Είναι σημαντικό το μείγμα να μην γεμίζει την παγωτομηχανή πάνω απο τα 2/3, αφενός γιατί το μίγμα διογκώνεται καθώς παγώνει και αφετέρου γιατί αν είναι περισσότερο, η παγωτομηχανή δε θα μπορέσει να το παγώσει σωστά.
8. Ποια είναι τα βήματα που πρέπει να ακολουθήσω για να πετύχω μια τέλεια υφή σε παγωτά με βάση γαλακτοκομικά προϊόντα ΜΕ αυγά;
Ετοιμάζουμε το μείγμα. Για συνταγές που έχουν ως βάση κρέμα και κρόκους αυγών, χρειάζεται να μαγειρέψουμε το μείγμα σε μεσαία θερμοκρασία. Σε αυτήν την περίπτωση
- Κρατάμε στο ψυγείο 250 ml απο την κρέμα γάλακτος ή το γάλα που θα χρησιμοποιήσουμε
- Ζεσταίνουμε σε μεσαία κατσαρόλα το γάλα και την κρέμα γάλακτος, με τη ζάχαρη και μια πρέζα αλάτι σε χαμηλή θερμοκρασία, χωρίς να το βράσουμε.
- Όταν ζεσταθεί, το αποσύρουμε απο τη φωτιά και το σκεπάζουμε.
Ετοιμάζουμε την κρέμα γάλακτος: τη βαζουμε σε ένα μπωλ, κατα προτίμηση όχι πλαστικό και βάζουμε απο πάνω ένα λεπτό σουρωτήρι μεσαίου μεγέθους. Βοηθάει πολύ αν βάλουμε το μπωλ σε ένα μεγαλύτερο ταψί, μέσα στο οποίο έχουμε τοποθετήσει μπόλικα παγάκια. Το αφήνουμε στο πλάι και συνεχίζουμε με το επόμενο βήμα μας.
Συνεχίζουμε με το μείγμα που έχουμε ζεστάνει: χτυπάμε τους κρόκους αυγών σε ένα μπωλ. Πρέπει να ρίξουμε τους κρόκους μέσα στο μείγμα, αλλά για να μην «κόψει» το αυγό, θα πρέπει πρώτα να ρίξουμε μερικές κουταλιές απο το γάλα μέσα στα αυγά, πολύ αργά, χτυπώντας συνεχώς με σύρμα. Με αυτόν τον τρόπο το γάλα θα ενσωματωθεί στα αυγά, φέρνοντάς τα στη σωστή θερμοκρασία χωρίς να τα ψήσει και μπορούμε να τα ρίξουμε άφοβα μέσα στη κατσαρόλα με το υπόλοιπο γάλα.
Βάζουμε πάλι την κατσαρόλα σε μεσαία φωτιά και, ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα που έχει επίπεδη άκρη, ετσι ωστε ξύνοντας τον πάτο με την κουτάλα να μην ψηθεί το μείγμα. Συνεχίζουμε ανακατεύοντας το μείγμα και ξύνοντας τον πάτο, μέχρι τη στιγμή που θα νοιώσουμε το μείγμα να πήζει ελαφρώς και να αχνίζει. Προσοχή, δε θέλουμε να βράσει το μείγμα. Αυτή η διαδικασία μας εξασφαλίζει οτι τα αυγά που περιλαμβάνονται μέσα στο μείγμα έχουν ψηθεί αρκετά. Σε θερμοκρασίες άνω των 75 βαθμών Κελσίου, τυχόν επιβλαβή βακτηρίδια που εμπεριέχονται μέσα στο αυγό εξουδετερώνονται αποτελεσματικά, αλλά απο την άλλη, αν το αφήσουμε παραπάνω, υπάρχει κίνδυνος να ψηθεί το αυγό και θα μείνουμε με ένα μείγμα με κομματάκια ψημμένου αυγού μέσα.- Όταν φτάσει σε αυτό το σημείο, το αποσύρουμε απο τη φωτιά χωρίς καθυστέρηση και το περιχύνουμε πάνω στο σουρωτήρι. Το βοηθάμε με ένα κουτάλι να περάσει απο το σουρωτήρι μέσα στην κρέμα γάλακτος και ό,τι κατακάθια μείνουν μέσα στο σουρωτήρι τα πετάμε. Ο πάγος που είναι κάτω απο το μπωλ θα επισπεύσει τη διαδικασία πτώσης της θερμοκρασίας, και όταν έρθει το μίγμα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, το βάζουμε σε ένα πλαστικό τάπερ κλείνοντάς το καλά και το βάζουμε στο ψυγείο για αρκετές ωρίτσες, μέχρι να κρυώσει καλά. Μπορούμε να το αφήσουμε μέχρι και μια μέρα.
Ετοιμάζουμε την παγωτομηχανή σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή και περνάμε το μείγμα μέσα απο την υποδοχή της παγωτομηχανής. Είναι σημαντικό το μείγμα να μην γεμίζει την παγωτομηχανή πάνω απο τα 2/3, αφενός γιατί το μίγμα διογκώνεται καθώς παγώνει και αφετέρου γιατί αν είναι περισσότερο, η παγωτομηχανή δε θα μπορέσει να το παγώσει σωστά.
9. Ποια είναι τα βήματα που πρέπει να ακολουθήσω για να πετύχω μια τέλεια υφή σε παγωτά με βάση γαλακτοκομικά προϊόντα που ΔΕΝ περιέχουν αυγά;
Ανακατεύουμε τα υλικά και βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα, να κρυώσει καλά. Συνεχίζουμε απο το βήμα 8.8.
9. Πως λειτουργεί η παγωτομηχανή; Πως μπορώ να φτιάξω παγωτό χωρίς παγωτομηχανή;
Οι πιο πολλές μηχανές που κυκλοφορούν στο εμπόριο, περιλαμβάνουν ένα μπολ το οποίο πρέπει να παραμείνει στην κατάψυξη τουλάχιστον για 24 ώρες. Μη βιαστείτε να το βγάλετε σε λιγότερο χρόνο, γιατί αν και θα φαίνεται παγωμένο, το αποτέλεσμα θα είναι να μην παγώσει σωστά το παγωτό. Πάνω απο το μπολ ενσωματώνεται ένας αναδευτήρας.
Αυτό που κάνει λοιπόν η παγωτομηχανή, είναι αυτό που θα μπορούσαμε να κάνουμε και εμείς μόνοι μας: παγώνει το μείγμα ανακατεύοντάς το, ενσωματώνοντας αέρα στο εσωτερικό του παγωτού, ούτως ώστε να μη γίνει συμπαγές, αλλά κρεμώδες. Επίσης αποτρέπει τη δημιουργία κρυστάλλων στο εσωτερικό του.
Η εναλλακτική λύση για όσους δεν έχουν παγωτομηχανή, είναι να βάζουν το μείγμα μετά το ψυγείο στην κατάψυξη και να το βγάζουν κάθε 1 ώρα και να το ανακατεύουν με σπάτουλα σπρώχνοντας το παγωτό απο τα τοιχώματα στο εσωτερικό του σκεύους με κάθετες κινήσεις. Αυτή η διαδικάσία πρέπει να επαναληφθεί τουλάχιστον 3-4 φορές. Σημειώστε ότι όσο καλύτερης τεχνολογίας είναι ο καταψύκτης σας, τόσο καλύτερο το αποτέλεσμα.
10. Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να βγάλω το παγωτό από την παγωτομηχανή;
Είναι καλό να το βγάζουμε με μια σπάτουλα απο σιλικόνη. Αυτή βοηθάει στο να μη γδάρουμε τα τοιχώματα της παγωτομηχανής και στο να ξύσουμε τα τοιχώματα απο παγωτό που έχει κολλήσει. Αυτά τα κομμάτια που ήταν κολλημένα στα τοιχώματα και είναι πιο συμπαγή, τα βάζουμε με το υπόλοιπο παγωτό και τα ενσωματώνουμε αποτελεσματικά χρησιμοποιώντας τη σπάτουλα, με κοφτές, κατακόρυφες κινήσεις.
11. Ποιο σκεύος είναι το πιο κατάληλο για να αποθηκεύσω το παγωτό μου;
Μη χρησιμοποιήσετε πλαστικό μπολ. Το μόνο σκεύος που ενδείκνυται, είναι μεταλλικό, ανοξείδωτο δοχείο. Το καπάκι πρέπει να κλείνει καλά, γιατί τα γαλακτοκομικά έχουν την τάση να μαζεύουν μυρωδιές απο την κατάψυξη. 
Αν έχετε μεταλλικό δοχείο με μεταλλικό καπάκι προτιμήστε το, διότι τα πλαστικά καπάκια στη κατάψυξη παγώνουν και μπορούν να σπάσουν ή απλά να δυσκολεύεστε να τα επανατοποθετήσετε. Μετά απο πολλές δοκιμές, κατέληξα στο οτι τα πιο κατάλληλα σκεύη είναι τα μεταλλικά, ανοξείδωτα μπολ που χρησιμοποιούνται στο στρατό και στο κάμπινγκ για τη φύλαξη γευμάτων και έχουν μεταλλικά καπάκια που «σφραγίζουν» με ένα κλιπ.
Στις πιο ζεστές μέρες του καλοκαιριού, καλό είναι να αφήνουμε το άδειο μεταλλικό δοχείο όπου θα βάλουμε το παγωτό μέσα στη κατάψυξη για τουλάχιστον δυο ώρες πριν φτιάξουμε το παγωτό, για να είναι παγωμένο όταν θα το γεμίσουμε. Αυτό το κάνουμε γιατί σε περιόδους μεγάλης ζέστης, το μεταλλικό δοχείο είναι και αυτό ζεστό και λειώνει το παγωτό που θα έρθει σε επαφή με τα τοιχώματά του.
12. Θέλω να προσθέσω μέσα στο παγωτό άλλα υλικά, όπως σπασμένα μπισκότα –σε ποιό στάδιο πρέπει να το κάνω; Τι άλλο θα μπορούσα να προσθέσω στο παγωτό;
Η πιο κατάλληλη στιγμή να τα προσθέσουμε, είναι όταν το παγωτό βρίσκεται μέσα στην παγωτομηχανή και είναι σχεδόν έτοιμο. Κρατώντας τη παγωτομηχανή σε λειτουργία, ρίχνουμε το μπισκότο απο την ειδική υποδοχή και περιμένουμε να κάνει μερικές περιστροφές ο αναδευτήρας ώστε να ενσωματώσει τα κομμάτια ομοιόμορφα. Έτσι τα κομματάκια θα αναμειχθούν στο παγωτό, χωρίς να πολτοποιηθούν και το μείγμα θα έχει παγώσει αρκετά ώστε να μην τραβήξουν υγρασία και να μείνουν ανέπαφα. Άλλα υλικά που μπορούμε να προσθέσουμε στο παγωτό ειναι κομμάτια κέικ, κομμάτια σοκολάτας, φρούτα, γλυκό του κουταλιού, μαρμελάδα, ξηροί καρποί και ο,τιδήποτε άλλο μας αρέσει.
13. Πόσο καιρό διατηρείται το παγωτό στην κατάψυξη;
Η διάρκεια ζωής του παγωτού στη κατάψυξη κυμαίνεται απο 2 έως 4 μήνες.
Το βιβλίο που μου έμαθε τελικά να φτιάχνω σωστό παγωτό, είναι το “The Perfect Scoop” του David Lebovitz (εκδόσεις Ten Speed Press, Berkeley, Ca., 2007). Δυστυχώς δεν έχει μεταφραστεί ακόμα στα ελληνικά, ούτε υπάρχει στα ελληνικά βιβλιοπωλεία. Τις περισσότερες πληροφορίες τις έχω αντλήσει απο το βιβλίο του, καθώς και απο προσωπική εμπειρία.
Αν τα παραπάνω σας φαίνονται σχετικά περίπλοκα, σας διαβεβαιώ οτι είναι καθαρά θέμα τακτικής και συνήθειας. Aκόμα και αν κουραστείτε την πρώτη φορά, είναι τέτοια η ανταμοιβή που θα πάρετε απο τα αγαπημένα σας πρόσωπα, που τις επόμενες φορές θα το κάνετε χωρίς δεύτερη σκέψη και με πολύ ενθουσιασμό. Προσωπικά, τη χαρά του να τρώω το δικό μου παγωτό, φτιαγμένο με αγνά υλικά και βλέπoντας την έκφραση ικανοποίησης στα πρόσωπα των ανθρώπων που τα μοιράζονται μαζί μου, δε μπορεί να την αντικαταστήσει κανένα «τέλειο» παγωτό εμπορίου, γιατί απλά δεν υπάρχει πιο τέλειο.
Λίγα μυστικά ακόμα